TORRA DO CAFÉ

por Florada Mineira | 27 de julho de 2023

O universo dos cafés especiais tem conquistado um número crescente de apreciadores que buscam experiências e sabores. Antes de nos aprofundarmos no processo de torra, é essencial entender o que são cafés especiais. Diferentemente dos cafés comerciais convencionais, os cafés especiais são cultivados em condições ideais, selecionados criteriosamente e submetidos a padrões de qualidade rigorosos em todas as etapas de produção. Esses grãos são cultivados em regiões específicas, com altitudes e climas adequados, o que influencia diretamente em suas características.

Um dos pontos chaves para que todos esse cuidado durante do processo produtivo chegue até a sua xícara passa pelo último passo, a torra. Nesse contexto, ela desempenha um papel fundamental para chegarmos aos sabores únicos dos cafés especiais.

O que é a torra do café?

A torra é um dos momentos mais cruciais no processo de produção do café, pois é durante esse estágio que os sabores, aromas e corpo da bebida são desenvolvidos. Mas exatamente o que é torra? Nada mais é que a aplicação de calor nos grãos verdes até que fiquem marrons como o conhecemos. A aplicação correta de calor ao grão cru transforma sua composição química, resultando em diferentes perfis de sabor. O sabor do café é afetado diretamente pela sua torra, pois ela que vai definir como os compostos são extraídos durante todo processo de torrefação.

Quando vivemos a primeira experiência no mundo do cafés especiais sempre nos deparamos com a seguinte dúvida, mas esse café não tem cor! Ou já criamos a percepção da intensidade da bebida simplesmente pela cor, este café tá muito fraco. O que vamos ver é que a cor do café está relacionado ao tipo de torra destes grãos, para isso vamos entender melhor como são classificadas as torras do café.

A torra impacta nas três características primordiais da bebida na boca: a acidez, o amargor, o corpo e o aroma.

A sensação da acidez é sentida nas laterais ao final da língua, ao imaginarmos o sabor do limão já sentimos ativar os gânglios ligados a acidez em nossa lingua, a acidez é rapidamente perceptível ao paladar.

O amargor é sentido no topo ao final da língua, é o gosto produzido por substâncias fenólicas, alguns sais orgânicos e pela cafeína e deve ser equilibrado, o amargor desagradável normalmente é sentido em grãos torrados além do ponto, ou quando a água fica longo período em contato com o pó no momento da extração.

De acordo com a BSCA, corpo do café refere-se a textura do café em nossa lingua, porém é um atributo complexo quanto aos termos utilizados para descrever o corpo da bebida. O aroma do café se dá devido a compostos químicos voláteis que são liberados após a torra, moagem e preparo, percebidos pelas membranas nasais, resumindo o cheirinho do café.

Esses atributos estão diretamente relacionados com o nível da torra dos grãos, nos apresentando um equilibrio maior entre todos os atributos quando se trata de uma torra média, por isso muito comum nos cafés especiais, conforme podemos identificar no gráfico a seguir.

Quais são os tipos de torra em café?

Torra Clara (Light Roast)

A torra clara é caracterizada pela preservação das características originais do grão, uma vez que o processo de caramelização dos açúcares é leve. Essa torra revela acidez mais acentuada, corpo mais leve e aroma mais próximo das notas originais da semente.

Torra Média (Medium Roast)

A torra média oferece um equilíbrio entre as características do grão e as notas de caramelização. Nessa etapa, os óleos naturais do café começam a emergir, proporcionando uma bebida com mais corpo e suavidade, além de um aroma mais doce.

Torra Média Escura (Medium-Dark Roast)

Com um pouco mais de tempo de torra, ocorre uma maior caramelização dos açúcares e um aumento na intensidade dos óleos. Isso resulta em cafés com corpo mais robusto e um sabor mais pronunciado.

Torra Escura (Dark Roast)

Na torra escura, os óleos naturais do café emergem em maior quantidade, resultando em grãos brilhantes e uma bebida com sabor bastante pronunciado, por vezes, com notas amargas. Esse tipo de torra é comum em cafés espresso.

Torra escura não deve ser confundida com cafés extremamente torrados, esse ponto de torra muito escura favorece as fraudes, pois encobre partículas de outros materiais, que torrados a ponto de carbonizar e misturados ao café em pó, não aparecem na fiscalização por métodos visuais.

Qual a torra ideal?

A escolha da torra ideal depende do perfil de sabor que mais lhe agrada. Se você aprecia cafés com acidez mais elevada, que ressaltem as notas originais do grão, a torra clara pode ser a opção mais indicada. Por outro lado, se prefere uma bebida mais encorpada, com notas de caramelo e menos acidez, a torra média ou média escura pode ser mais adequada. Para os amantes de um sabor intenso e marcante, a torra escura é a pedida certa.

Para garantir a frescura e a qualidade do seu café especial, é fundamental armazená-lo corretamente. O café deve ser mantido em um recipiente hermético, protegido da luz e do calor excessivo. Evite deixar o café exposto ao ar por longos períodos, pois ele pode oxidar e perder suas características.

Compreender os diferentes tipos de torra e suas influências no perfil sensorial da bebida é essencial para encontrar a combinação perfeita que melhor agrada ao seu paladar.