PROCESSAMENTO DO CAFÉ

por Florada Mineira | 20 de julho de 2023

O processamento pós-colheita de café refere-se às etapas que ocorrem após a colheita dos frutos nas plantas. Essa fase é crítica, pois influencia diretamente nas características finais da bebida. Os métodos de processamento podem variar de acordo com a região produtora, a tradição local e o perfil desejado do café.

Processamento Natural - Via Seca

O método de processamento natural, também conhecido como processamento via seca, é um dos métodos mais antigos e tradicionais e predomina nas regiões produtoras de café no Brasil. Nesse processo, os frutos colhidos são espalhados em terreiros ou camas suspensas para secarem ao sol. À medida que a casca externa seca, os frutos são constantemente revolvidos para garantir a uniformidade da secagem. Após a secagem completa, os grãos são beneficiados para remover a casca seca que envolve o grão.

O processo de secagem via seco permite que o café retenha melhor as características originais de sabor. Isso ocorre porque os grãos são secos com casca e mucilagem, observa-se que nos cafés secos dessa forma tendem a apresentar um perfil de sabor mais complexo e sofisticado com notas distintas.

Foto: Terreiro de concreto com os cafés espalhados no chão.	Foto: Café secando em camas suspensas.

A secagem via seco requer menos investimento em infraestrutura do que outros métodos, como a secagem via úmido, tornando-o uma opção mais acessível para pequenos produtores. Além disso, por utilizar menos água no processo, ajuda a preservar os recursos naturais e reduzir o impacto ambiental.

Processamento Lavado - Via Úmida

O método de processamento via úmida envolve a retirada da casca externa dos frutos logo após a colheita, expondo o grão com a mucilagem aderida. Em seguida, os grãos são colocados em tanques de fermentação, onde a mucilagem é degradada por bactérias e leveduras naturais. Após a fermentação, os grãos são lavados para remover a mucilagem restante e, em seguida, secos ao sol ou em secadores mecânicos.

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O café seco via úmida é conhecido por preservar de maneira eficiente o sabor original dos grãos. Isso acontece porque, durante o processo, a casca externa do grão é removida, permitindo que ele seque mais rapidamente. Essa secagem rápida ajuda a manter o perfil de sabor característico de cada tipo de café, proporcionando uma bebida mais aromática e saborosa. Esse método de secagem tende a diminuir a acidez natural dos grãos, tornando a bebida mais suave e agradável ao paladar.

O café seco via úmida é menos suscetível a flutuações climáticas, o que pode ser uma vantagem em regiões com clima instável. A rapidez do processo ajuda a evitar danos causados por chuvas inesperadas ou outras condições adversas que impactam o processamento natural.

Método Honey

O método de processamento via semiúmida, também conhecido como processamento honey, é uma combinação dos métodos via seca e via úmida. Nesse processo, a casca externa é removida dos frutos, mas parte da mucilagem (polpa do café) é deixada aderida ao grão.

Quando os grãos de café são colhidos, eles são separados da casca externa (vermelha ou amarela) dos grãos do café, mas ao invés de remover completamente a mucilagem, como no café seco via úmido, ou deixá-la intacta, como no café seco via seco, o Honey Process deixa parte da mucilagem aderida aos grãos.

Foto: Café secando com a mucilagem.

Essa camada de mucilagem adiciona uma complexidade única ao sabor do café, pois enquanto os grãos secam, eles absorvem os açúcares e compostos da polpa, o que resulta em notas mais doces e frutadas na bebida final. A quantidade de mucilagem deixada nos grãos pode variar, criando uma gama fascinante de sabores para cada lote de café.

Ao escolher o café processado por Honey Process, você se depara com uma vasta gama de sabores em sua xícara. As notas adocicadas e frutadas são a marca registrada dessa técnica, que pode variar desde sabores intensos de frutas vermelhas, como morango e cereja, até toques sutis de mel e caramelo.

Se você é um verdadeiro entusiasta do café, o Honey Process é uma escolha que não pode deixar de experimentar. Essa técnica de processamento de café oferece uma jornada de descobertas sensoriais que o fará se apaixonar ainda mais pelos cafés especiais.

Fermentação Controlada

A fermentação controlada é um processo em que os produtores exercem maior controle sobre a fermentação dos grãos. Isso é feito por meio do uso de tanques herméticos ou recipientes com atmosfera modificada. Esse controle permite realçar certas características sensoriais do café, resultando em bebidas únicas e distintas.

É uma técnica de processamento que ocorre após a colheita dos grãos, e é nesse momento que a mágica começa. Ao invés de simplesmente secar os grãos, como é feito em alguns processos tradicionais, a fermentação adiciona um passo especial ao tratamento dos cafés. Nesse processo, os grãos são colocados em um ambiente controlado, onde são expostos à ação de microrganismos naturais presentes na polpa do café, também conhecida como mucilagem. A fermentação pode durar de algumas horas a vários dias, dependendo do método e da preferência do produtor. Durante esse período, os microrganismos começam a quebrar e digerir os açúcares presentes na mucilagem, criando reações químicas que conferem características únicas aos grãos.

Foto: Café sendo retirado após processo de fermentação em tambor.

Uma das maravilhas da fermentação de cafés é a diversidade de sabores que ela pode proporcionar. Cada produtor e cada região podem adotar diferentes técnicas de fermentação, resultando em perfis de sabor exclusivos e fascinantes. Os cafés fermentados frequentemente apresentam notas frutadas ou florais, que podem lembrar frutas maduras, como cereja, uva, maracujá e até mesmo frutas exóticas. Essa rica variedade de sabores é um verdadeiro convite para os amantes do café se aventurarem em novas experiências gustativas.

Se você é um amante do café especial, a fermentação é uma experiência sensorial que você não pode perder. Ao se deliciar com um café fermentado, você estará embarcando em uma jornada incrível, explorando sabores que despertarão seus sentidos e o conectarão com o trabalho árduo e a paixão dos produtores de café.

Agora, na próxima vez que você for escolher seu café especial, não deixe de observar qual o método de processamento. Permita-se explorar e desvendar os sabores que ele traz para sua xícara. Cada gole será uma celebração de aromas e sabores que cativarão seu paladar e o transportarão para um mundo de prazer e apreciação pela bebida mais amada do mundo.